منشاء تورکی نان و نام سنگک
مئهران باهارلی
by Mehran
Baharli on Wednesday, February 1, 2012 at 3:14pm
سؤزوموز
در زبان فارسی معاصر بعضی از نان‌ها مانند لواش (لاواش) و کماج (کوْماج -گؤمه‌ج) و بربری و ....، دارای منشاء و یا اسم تورکی – آلتایی هستند. سنگگ هم یکی دیگر از این‌گونه نان‌های دارای منشاء و اسم با ریشه‌ی تورکی است.
نان سنگک از تورکستان (آسیای میانه) و به طور مشخص جوغرافیای تورکی شرقی و زیست تورکان جغتائی نشات گرفته، به مرور زمان در افغانستان و خراسان و سپس مناطق تورک‌نشین ایران و تورک‌ایلی و از آنجا در شهرهای بزرگ تاجیک غربی – فارس‌نشین متداول شده، و در دو قرن اخیر به صورت یکی از نان‌های سنتی و ملی مردمان ساکن در ایران و از جمله جامعه‌ی فارس درآمده است. کلمه‌ی سنگه‌ک، به گونه‌ای که در این مقاله نیز نشان داده می‌شود، کلمه‌ای با ریشه‌ی تورکی به معانی نان برشته شده، نان پهن و نازک، نانی که خمیر آن به هنگام پختن آب بسیار جذب می‌کند، نانی که در خمیر آن تورش بکار میرود و نان راحت الهضم است.
در منابع فارسی و ایرانی نام نان سنگک به صورت کلمه‌ای فارسی ریشه‌یابی و تشریح می‌شود. بعضی از این منابع سنگک را به صورت سنگ + -ک (پسوند تصغیر) و به معنی سنگ کوچک، بعضی هم آن را به صورت ترکیب سنگ + -ک (پسوند شباهت) و به معنی آنچه به سنگ شباهت دارد ریشه‌یابی می‌کنند. حقیقتا نیز سنگک نوعی از نان است که بر سنگ‌ریزه‌های گرم پخته می‌شود. با این‌همه این ریشه‌یابی‌های فارسی غیر علمی و عامیانه هستند. زیرا کلمه‌ی فارسی سنگک به معنی سنگ کوچک و مانند سنگ را منطقا می‌توان در مورد سنگ‌های کوچک بستری که خمیر این نوع نان بر روی آن پخته می‌شود بکار برد، نه در مورد خود نان که نه سنگ کوچک است و نه شباهتی به سنگ دارد. (اساسا در زبان فارسی کلمه‌ی سنگک به یکی از دو معنی ١-مشنگ، نوعی غله‌ی سیاه و کوچک که به هندی کلاو نامیده می‌شود، ٢-تگرگ و ژاله است).
نام اصلی و اولیه‌ی نان سنگک در زبان فارسی، «نان خمیری» بود که به مرور زمان نام تورکی سنگک جای‌گزین آن گشته است. اسم «خمیری» از طرف فارس‌ها به سبب اهمیت جذب آب زیاد توسط «خمیر» خاص این نان با سبوس بسیار بالا که با «تورش» مخصوصی تهیه و «ور می‌آید» و به آن ویژه‌گی اصلی‌اش را بخش می‌کند داده شده و در واقع ترجمه‌ی فارسی بعضی از معانی سنگه‌ک در زبان تورکی (در ادامه‌ی مقاله) است. پس از رایج شدن نام تورکی سینگه‌ک در زبان فارسی، مانند موارد مشابه بی شمار دیگر، به سبب شباهت نام آن به کلمه‌ی سنگ فارسی، برای سینگه‌ک تورکی هم، طی روند موسوم به «جعل مشابه» و یا «به‌نزه‌ر قوندارما» («به‌نزه‌تمه – یئی‌له‌مه – اورناتما – اونوتما – قوندارما»، به فارسی «مشابه دیدن، برتر شمردن، جای‌گزین کردن، فراموش نمودن، ریشه تراشیدن»)[1]، یک ریشه‌ی فارسی تراشیده و جعل شده است. مانند تبدیل اوراقوت تورکی (به معنی زن) ← عورت (عربی)، .....
پیدا شدن و متداول گردیدن نان سنگک صرفا در شهرهای بزرگ فارس‌نشین و نه در قصبه‌ها و روستاهای فارس‌نشین، نشان از وارداتی بودن این سنت در جامعه‌ی فارس و برنخاستن آن از سنن ملی فارسی - تاجیکی دارد. از طرف دیگر، قدیمی‌ترین نوشته‌ی فارسی که در آن از نان سنگک نام برده شده، متن بسیار متاخر منسوب به منطقه‌ی آزربایجان در سرزمین تورک‌ایلی، کتاب برهان قاطع تالیف محمد حسین بن خلف تبریزی، تالیف نیمه‌ی قرن دوم هفده (١٦٥١ میلادی- ۱۰۶۲ ه.ق) است. این دو داده هم، احتمال وام‌واژه بودن کلمه‌ی سنگک در زبان فارسی در سده‌های اخیر و ریشه‌ی تورکی آن را تقویت می‌کنند.
شایع
شدن نان و نام تورکی سنگه‌ک در میان فارس‌ها پدیده‌ی شگفت‌انگیزی نیست. قسمت بسیار
بزرگی از دایره‌ی لغات مربوط به آشپزی در زبان فارسی، از غذاها و شیرینی‌های گویا سنتی
و ملی آشپزی فارسی گرفته (آش، آذوقه – آزیق، چلو - چیلاو، نان بیات - بایات، نان
بربری، چلوکباب - نگاه کنید به مقاله‌ی «چلوکباب، غذای ملی تورک و آزربایجانی و هدیه‌ی
تبریز به جهانیان است»، آبگوشت -بوزباش، قیمه – قیما، قرمه – قاوورما، دلمه –
دولما، باقلاوا، سقز – ساقیز، لواش - لاواش، دیش‌له‌مه، آجیل، ازگیل، باسلوق،
پیراشکی، شله – شیله، شیش‌لیک، سرکه – سیرکه، آچار – باز کننده‌ی اشتها، .....) تا
ابزار و ملزمه‌ی مربوط به آشپزی و خوراک (اوجاق، قاشق - قاشیق، بوشقاب، چاقو، قاب،
قابلمه – قاپ‌لاما، الک – اه‌له‌ک، چراغ، تغار - داغار، تخماق - توخماق، آچار،
دود، توتون، سماور – ساماوار، استکان، تپسی، شیش، ....) منشاء تورکی و در مواردی
موغولی – چینی - آلتایی (بربری، فنجان، چای، قوری، سینی – چینی، جام- چناق - چاناق،
قالیون - قلیان،...) دارند[2]. این امر، نتیجه‌ی حاصل شدن
تاجیک‌ها از آمیخته‌گی تات‌جیک‌ها و تازیک‌ها با تورکان در آسیای میانه پس از
فتوحات عرب[3]، و سپس دری‌زبان شدن قسمت
عظیمی از موغول‌ها و تورک‌های ساکن در ایران[4] است که باعث شد فرهنگ
خوراکی و آشپزی این دسته‌جات تورک و موغول و عرب پس از آن فرهنگ آشپزی فارسی
نامیده شود.
سید داوود روغنی (شاطر داوود) از شاطرهای معروف شهرری و مولف اولین کتاب در باره‌ی نان سنگک بنام «مجموعه‌ی معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» چاپ سال ۱۳۵۶ می‌نویسد: «هیچ اطلاع دقیقی از محل و پیدایش نان سنگک وجود ندارد». (بر حسب تصادف، سید داوود روغنی هم دارای ارتباطات تورکی است. بدین شرح که شاطر داوود و اجداد او از محله‌ی «نفرآباد» شهرری بودند. ساکنان اولیه‌ی این محله یکی از تیره‌ها‌ی ایل تورک «نفر» (از ایلات خمسه) در جنوب ایران بودند که در دوره‌ی قیزیل‌باشیه (صفوی) به شهرری کوچ کرده و در آن اسکان گزیده‌اند. پس از سکونت این تورک‌ها و با آبادی محل، محله‌ی ایجاد شده «نفرآباد» نام گرفت).
در دوره‌ی پهلوی - جمهوری اسلامی که دوره‌ی فارس‌سازی تاریخ و جوغرافیا و هستی مردمان ایران است، در باره‌ی پیدایش نان سنگگ هم روایات و ادعاهای جدیدی ظاهر شدند. از جمله سال‌نمای کومیته‌‌ی نانوایان شهر تهران، ادعا کرد شیخ بهایی به سفارش شاه عباس حقیر، پادشاه دولت تورک قیزیل‌باش (صفوی)، نان سنگک را ابداع کرده است. هر چند این ادعا بی پایه است، اما باز هم نشان می‌دهد که جعل کننده‌گان آن بر ارتباط سنگک با تورک‌ها واقف بودند. بعضی باستان‌گرایان ایرانی هم اخیرا مدعی شده‌اند نان سنگک قبل از اسلام در ایران رواج داشته و گویا هنگامی که یکی از پادشاهان ساسانی مریض می‌شود، طبیب وی دستور می‌دهد که برای معالجه‌ی شاه نانی تهیه کنند که بر روی ریگ پخته شده باشد.... این‌گونه روایت‌سازی‌ها و تاریخ‌بافی‌های رایج در ایران - که همه‌ی مظاهر و میراث فرهنگی و اجتماعی مردمان ساکن در ایران و حتی منطقه و جهان را با سائقه‌های ناسیونالیستی افراطی فارسی به ایران‌زمین و دولت آرمانی پارسی ساسانی و ... اِسناد می‌دهند - عامیانه، بی پایه و غیر معتبراند.
در ریشه‌ی تورکی کلمه‌ی سنگک
لغت‌نامه‌ها و منابع قدیمی و معاصر تورکی به وضوح و کاملا به ریشه‌ی تورکی کلمه‌ی سنگک به معانی نان برشته شده، نان پهن و نازک، نانی که خمیر آن آب بسیار جذب کرده، نانی که با مادهی تورش تهیه شده، و نانی که به آسانی قابل هضم است پرتوافکنی می‌کنند:
١- سینگگه - سینگگه‌ک (Siñgek) تورکی به معنی برشته: در تورکی چاغاتای – جغتائی و ادامه‌ی آن اویغوری نو و اوزبیکی در تورکستان (آسیای میانه) که مانند نان بربری، موطن نان «سه‌نگه‌ک» نیز شمرده می‌شود، کلمه‌ی «سینگگه» و یا «سینگگه‌ک»، صفتی به معنی برشته، ویژه‌گی مادّه‌های خوردنی مانند نان و سیب زمینی و غیره است که پس از پخته شدن بر اثر گرما، آب آن‌ها گرفته می‌شود و بی آنکه بسوزند به صورت ترد و شکننده در می‌آیند. عبارت «سینگیب پیشگه‌ن نان» در تورکی جغتایی به معنی نانی که در حین پخته شدن برشته می‌گردد است. طبق این ریشه‌شناسی، کلمه‌ی «سینگه‌ک» به معنی برشته از افزوده شدن پسوند اسم‌ساز از بن فعل –گه‌ک (-گه مخفف آن است) به ریشه‌ی فعل «سینگمه‌ک» به معنی برشته شدن حاصل شده است: سینگ + -گه‌ک ← سینگگه‌ک ← سینگه‌ک ← سه‌نگه‌ک ← سَنْگَکْ[5]. از همین ریشه است مصدر «سینگیرسیمه‌ک» در زبان تورکی به معنی کمی خشک شدن. در آناتولی (گورون - سیواس) نیز کلمه‌ای به شکل «سینه» به معنی نان برشته وجود دارد که با تخفیف و تبدیل سینگ به سین و –گه به –ه حاصل شده است: سینگگه‌ک ← سینگگه ← سینگه ← سینه. با این وصف، «سینه» معادل آناتولیایی «سینگه‌ک» تورکی شرقی است.
٢-سنگگچ – سه‌نگگه‌چ (Señgeç) تورکی به معنی نان پهن: در منابع قدیمی‌تر تورکی مانند دیوان لغات الترک محمود کاشغری[6]، کلمه‌ای با فورم «سه‌نگه‌چ» – «سه‌نگگه‌چ» به معنی پیده - پیتا و یا نوعی نان به لحاظ شکل بین «لواش - لاواش» - «یوفقا – یوخا» و بربری (در تورکی ما «کوکه»، «سومون»، «اه‌ل چؤرهیی»، ...) وجود دارد[7]. در زبان موغولی هم کلمه‌ی «سینگگهن» و یا «شینگه‌ن» به معنی نان یوفقا – یوخا و نیز نازک، سبک، ... آمده است. طبق این ریشه‌شناسی، سه‌نگه‌ک تورکی مستقیما محرف سه‌نگگه‌چ در تورکی قدیم، با تبدیل حرف چ به حرف ک است: سه‌نگگه‌چ ← سه‌نگگه‌ک ← سه‌نگه‌ک. (مانند تبدیل حروف ک و چ به یک‌دیگر در پوچ ↔ پوک، کوکه ↔ چوچه، ....). پسوند -گه‌چ که نام سه‌نگگه‌چ از آن ساخته شده، در «به‌سگه‌چ» (از مصدر به‌سله‌مه‌ک: تغذیه)، نام یک نوع نان تنوری در تورکی قدیم (در تورکی مودرن: ته‌ندیر چؤرهیی) هم بکار رفته است.
٣- سینچو در چینی به معنی نان پهن: کلاوسون در کتاب «لغت‌نامه‌ی ریشه‌شناسی کلمات تورکی قبل از قرن سیزده»، احتمال ارتباط کلمه‌ی «سه‌نگه‌چ» تورکی با کلمه‌ی چینی «سینچو» به همان معنی ذکر شده در دیوان لغات الترک را مطرح کرده است (صفحه ٨٣٥) [8]. از همین ریشه است کلمه‌ی «سینگیراق» به معنی دانه‌ی زردآلو، شفتالو و امثال آن که پهن باشد. در صورت صحت این نظر، سه‌نگه‌ک تورکی نهایتا دارای ریشه‌ای چینی است.
٤- سه‌نگه‌ک (Señgek)-سه‌نه‌ک، سینیک، سینگیرسه‌ک، سینگیرسی، سینسه‌ک، ... تورکی به معنی آب جذب کرده: کلمات تورکی مذکور همه به معنی آب گرفته، آب جذب کرده، خیس، ... هستند. بنا به این ریشه‌شناسی، «سه‌نه‌ک» –«سه‌نگه‌ک» یعنی نوعی نان که خمیر آن به هنگام پخته شدن، آب بسیار جذب کرده است. نام «سه‌نه‌ک» –«سه‌نگه‌ک» به این معنی، با خاصیت اصلی نان سنگک که جذب آب زیاد توسط خمیر آن است در تطابق کامل می‌باشد. در نان سنگک از آرد ٧٪ سبوس‌گیری شده (دارای ٩٣٪ سبوس) استفاده می‌شود. مقدار سبوس بالا باعث افزایش جذب آب به هنگام پخت نان سنگک می‌گردد. چنانچه در تهیه‌ی نان سنگک، جذب آب ٩٥٪-٩٠٪ وزن آرد است. در حالیکه در تهیه‌ی نان بربری که از آرد ١٨٪ سبوس‌گیری شده (دارای ٨٢٪ سبوس) استفاده می‌شود، جذب آب خمیر ٧٥٪-٧٠٪ درصد وزن آرد یعنی ٢٠٪ کم‌تر؛ در مورد نان لواش - با خمیری شل‌تر از نان تافتون - که از آرد ١٢٪ سبوس‌گیری شده (دارای ٨٨٪ سبوس) استفاده می‌گردد، جذب آب ٧٠٪-٦٥٪ درصد وزن آرد یعنی ٢٥٪ کم‌تر؛ و در تهیه‌ی نان تافتون که از آرد ١٢٪ سبوس‌گیری شده (دارای ٨٨٪ سبوس) استفاده می‌شود، جذب آب ٦٥٪-٦٠٪ وزن آرد یعنی ٣٠٪ کم‌تر است.
٥-فعل سینمه‌ک – سینگمه‌ک (siñgek) به معنی هضم شدن: بنا به این ریشه‌شناسی، کلمه‌ی «سه‌نگه‌ک» از ریشه‌ی فعل «سینگمه‌ک» به معنی جذب شدن و هضم گردیدن و به معنی نان به آسانی قابل هضم است. فعل «سینمه‌ک»-«سینگمه‌ک» در تمام زبان‌های تورکی موجود است[9]. در لهجه‌های تورکمانی زبان تورکی در تورک‌ایلی - ایران، فعل «سینگمه‌ک» به معانی بر دل نشستن، گوارا بودن غذا، هضم شدن غذا در معده؛ فعل «سینگیرمه‌ک» به معنی هضم کردن؛ در اوزبیکی فعل «سینگدیرماق» به معنی جذب کردن و «سینگیماق» به معنی جذب شدن، هضم شدن به ویژه خوراکی‌ها، «سینگیش» به معنی جذب؛ و در تورکی مودرن «سیندیریم» به معنی گوارش و هاضمه، «سینسین!» به معنی نوش جان!، عافیت باشد!، بون آپتیت! و ... است. به واقع نیز سنگک، نانی است نرم‌تر از لواش که خمیر آن ورآمده است. شاطر داوود مذکور هم در تعریف نان سنگک آن را به لحاظ «هضم آسان»، به‌ترین نان ایران و حتی جهان دانسته و در توضیح علل راحت الهضم بودن آن اضافه می‌کند: «نان سنگک از آرد گندم سبوس‌دار کامل، مرغوب و سالم؛ آب خالص و نمک به دست می‌آید. تورش که در خمیر آن به کار میرود نیز از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از مادهی فوق، جوش شیرین و یا هیچ مادهی دیگری و به جز آرد مذکور، هیچ آرد دیگری حتا آرد جو یا سایر حبوب را نمیتوان به کار برد». این طرز تهیه‌ی نان سنگک است که بدان خاصیت نرم‌تر شدن و قابل «هضم آسان» بودن را می‌دهد.
٦- سنگن – سه‌نگه‌ن، سینگن - سینگه‌ن و سینگگن – سینگگهن تورکی به معنی خوراک «تورش»: در کتاب «لغت‌نامه‌ی ریشه‌شناسی کلمات تورکی قبل از قرن سیزده»، کلمات سنگن – سه‌نگه‌ن، سینگن - سینگه‌ن و سینگگن – سینگگهن به معنی غذای «تورش» معنی شده است (صفحه ٨٤٠)[10]. این «تورش» یادآور «تورش»ی است که شاطر داوود هم می‌گوید تنها ماده‌ای است که در خمیر سنگک بکار میرود: «نان سنگک از آرد گندم سبوس‌دار کامل، مرغوب و سالم؛ آب خالص و نمک به دست می‌آید. تورش که در خمیر آن به کار میرود نیز از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از مادهی فوق، جوش شیرین و یا هیچ مادهی دیگری و به جز آرد مذکور، هیچ آرد دیگری حتا آرد جو یا سایر حبوب را نمیتوان به کار برد». بنا به این ریشه‌شناسی نام سنگک مرتبط با سنگن – سه‌نگه‌ن تورکی به معنی خوردنی تورش است.
نتیجه: سنگک، کلمه‌ای با ریشه‌ی تورکی سه‌نگه‌گ – سینگه‌ک به معانی نان برشته شده، نان پهن و نازک، نانی که خمیر آن به هنگام پختن آب بسیار جذب می‌کند، نانی که در خمیر آن مادهی تورش بکار میرود و نان راحت الهضم است. نان و نام سنگک از تورکستان (آسیای میانه) و تورکی شرقی در جوغرافیای زیست تورکان جغتائی نشات گرفته، به مرور زمان در افغانستان و خراسان و سپس مناطق تورک‌نشین ایران و تورک‌ایلی و از آنجا در شهرهای بزرگ تاجیک غربی – فارس‌نشین متداول شده، و در دو قرن اخیر به صورت یکی از نان‌های سنتی و ملی مردمان ساکن در ایران و از جمله جامعه‌ی فارس درآمده است.
[1] به‌نزه‌ر قوندارما
(جعل مشابه): روند جای‌گزین کردن کلمات فارسی و عربی مشابه به جای کلمات اصلی
تورکی
[2] ریشه‌شناسی کلمات
تورکی سماور، استکان، تپسی؛ کلمات چینی قوری، چای، فنجان، سینی؛ و کلمات غیر فارسی
نعلبکی و قند و شکر و کتری و قهوه و ....
[3] فارس، تاجیک، تازیک، تات‌جیک
[4] هفت موج - مرحله‌ی
عمده‌ی فارس شونده‌گی تورک‌ها در ایران
[5] این کلمات تورکی هم با استفاده از پسوند -گه‌ک ساخته شده‌اند: سئزگه‌ک از فعل سئزمه‌ک به معنی حساس، بئزگه‌ک به معنی تب مالاریا از فعل بئزمه‌ک، یارقاق به معنی پوستی که موهایش ریخته شده از فعل یارماق، آیقاق به معنی پرحرف، حراف از فعل آیماق، ائشکه‌ک به معنی پاروی قایق از فعل ائشمه‌ک، بیرچگه‌ک – بیرچه‌ک، ...
Besim
Atalay. Türk dilinde ekler ve kökler üzerine bir deneme
[6] Sinçü: Somunla yufka arası bir çeşit ekmek,
pide. (DLT, 1939, I, 417)
Osman ESİN. DİVANÜ LÛGAT’İT
TÜRK’ÜN TÜRK KÜLTÜRÜ AÇISINDAN ÖNEMİ VE ESERDE GEÇEN BESLENME KÜLTÜRÜYLE İLGİLİ
TERİMLER. January 2020. Journal of International Social Research
13((75-1)):64-80
[7] Sinçü (سنجو)
bir çeşit yassı ekmektir. Dîvânu Lugâti't-Türk'de somunla yufka arası bir çeşit
pide olarak geçen bu ekmek, ne yufka kadar ince ve geniş, ne de somun kadar
kalındır. Yapılışı itibarıyla bugünün pidesini andırmaktadır.[1][2][3][4] Sinçü
Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce yaptıkları bir ekmek çeşididir. Selçuklu
Anadolusu’nda da yapımına devam edildi. Selçuklu Anadolusu’nda sinçü yufka gibi
genellikle uzun yapılmaktaydı.[5]
[8] Señeq See Señgeq.
VU ?F Sinçü: Hap. leg.; the shape suggests a I.-w. fr. a Chinese phr. Xak. xı Sinçü:
al-xubz bayna'l-ruqaqa wa'l-ragif 'a loaf of bread (intermediate in shape)
between a flat flap and a round loaf' Kaş. 1417.
SIR GERARD CLAUSON, An Etymological Dictionary Of
Pre-Thirteenth-Century Turkish Clarendon Press, Oxford, 1972
http://turuz.com/book/title/an-etymological-dictionary-of-pre-thirteenth-century-turkis
Abdullah KALELİ. CLAUSON’UN ETİMOLOJİK SÖZLÜĞÜNDE YER ALAN YEME, İÇME
VE MUTFAKLA İLGİLİ KELİMELERİN TASNİFİ
[9] *siŋge- „to be digested‟, and „(of the sun) to set‟.
Cf. CT *siŋ-. SH šingge- H141 „to set (sun)‟, HY---, Muq šinge-
P334a „to be digested; to set (heavenly bodies)‟, singe- P194b „to be
digested‟, Ph šiŋge’e- (caus.) P130b „to absorb‟. WM singge- L711b. Kh šingex
H813b. Ord šiŋge- M620b. Bur šengexe C746b „absorb; be digested; sink‟. Brg
šiŋg- U164 „to be digested; to set‟. Kalm šiŋgx M675a „to be digested, etc‟.
Dag šiŋgə:- (caus.) E234 „to digest, etc‟. EYu šeŋge- J103a „to digest‟. MgrH
śiŋge:- J103b „to digest‟. MgrM ʂangə- DS217a. BaoD śiŋgə- BL90a „to digest‟.
Kgj---. Dgx---. Mog siŋgȧ- R38a „to set (sun)‟
[10] Señe:n (?Siñe:n) Hap. Leg.; under fa’al in the -ñ- Chap.;
prob. A crasis of *Siñge:n Den. N./A. connoting habitual action fr. Siñ-. Xak.
Xi señe:n ne:ñ ta’am ‘afs ‘astringent food’ Kaş. III 376
No comments:
Post a Comment